【蔵の環境と風土】
瀬戸内性の豊かな自然と、安定した気候に恵まれた播州平野は関西屈指の穀倉地帯。酒造りに欠かせない酒造り好適米｢山田錦｣の産地として名高い所である。 ふくよかな自然に抱かれて、山あいから一筋の水は清らかな川となって流れてくる｡
その 林田川上流沿いに、白壁・黒板の姿で八重垣の大蔵・中蔵・北蔵・東蔵が並んでいる。当地方の酒造りの歴史は、神代の時代より受け継がれたものであり、更に 播磨風土記によれば応神天皇の御柾行の砌、当地方に御駐輦され意比川(今の林田川)の辺りに酒屋・酒殿を設けられた｡とあることなどから、この林田の里 は、古く神代の時代から酒造りが盛んであったことが偲ばれる。
【ヤヱガキの祖】
八重垣の歴史は、美しい自然と神話に彩られた播州林田ではじまった。林田の起源は古く、10数世紀以上前に開けており、江戸時代には建部氏1万石の城下町として繁栄した地方文化の小さな中心地でもあった。
ヤヱガキの祖である長谷川家は、伝来の家系図によれば藤原氏の一族であり、大和の国から林田に移り住んだ。そして江戸時代、藤原鎌足33代目の子孫、長谷川栄雅が、寛文6年（1666年）、酒屋と材木商を開く。歴史は、ここにはじまった。
【林田藩政と八重垣】
その林田藩とは一体どのような藩だったのか。歴史を紐解くと、元和3年（1617年）に藩主を建部政長として立藩したことから始まる。
建部 家は宇多源氏の流れをくむ佐々木氏より出、近江国神崎郡建部村に居住して建部家を名乗った。建部政長は大阪冬・夏の両陣で功をあげ、徳川家康より元和元年 に摂津国河辺郡において1万石を与えられる。建部家はこのとき、はじめて大名となり、翌々年、播磨国揖東郡林田に封地を移し藩を開いた。
林田藩は、林田の聖ケ岡に城を構え、藩内約1万2,000人を人々を治めた。農業をはじめ、宿場町として商業が発達し、特産物の林田瓜と林田焼は名高く、将軍家へ献上されていた。
歴代の藩主には、さまざまな業績を上げた人物がいる。初代政長の業績で特筆すべきは、灌漑用に鴨池（西池）を築造したことである。林田は、いまもその恩恵を受けている。7代政賢、8代政醇、9代政和と続いて 学問を奨励し、学術の振興に寄与した。 この藩政の下で、俳諧の三木雨人、また八重垣とも縁の深い漢詩の河野鉄兜（こうのてっとう）など多くの文人・学者を輩出。教育が充実し、文化が発展したの も林田藩のひとつの特長といえよう。
藩祖以来、徳川家の恩顧を受け大いに繁栄した林田藩は明治2年に大政奉還となるまで、250年にわたって林田を治めたのである。
【酒は心で造るもの】
昭和17年3月1日、但馬杜氏の郷・美方郡温泉町に生まれた。 父も叔父も杜氏という環境の下で育った田中は、中学校を卒業と同時に父が務める加東郡の岸田酒造合資会社へ入社、飯炊きからはじめて10年の歳月を修行に 費やし、 次に愛知県豊橋市の福井酒造に頭として3年間務めた。
その後兵庫県杜氏大学を卒業し、昭和46年、この世界では珍しい28歳という若さで杜氏として八重垣に入社する。 その2年後、先代社長・長谷川勘三の英断で八重垣の酒造りは、自動製麹機を 使わない手造り(蓋麹法）に転換。 以来、田中は先代社長の意思を引き継ぎ徹底して手造りにこだわり、上質の酒を求め続けている。
【八重垣と田中杜氏 ―3つの言葉―】
●心で造るからこそ、心を潤す酒となる
これは、八重垣但馬杜氏「田中博和」の酒造りのモットーである。
「酒は心で造るもの」
「酒造りをたんに仕事と割りきって考えてもらっては困る。自分の子供を育てると考えたらいい。昼夜なく心を配り、手をかけて大切に造り上げていくものだから」。
自らの酒造りのポリシー「酒は心で造るもの」の意味をこう語り、人をひきつけて離さない明朗快活な田中の人柄。あくなき探究心、揺るぎない自信で八重垣の酒造りをいまも支え続けている。
●いい酒を造るにはいい米といい水が必須条件だ
八重垣が使っている米は全国に名だたる播州産酒造好適米・山田錦と鹿ケ壷（天然記念物の渓谷）を源とする林田川の伏流水。
この素晴らしい素材をいかしきるために杜氏は、洗米の段階から細心の注意を払う。そして麹造りには一升盛りの木箱「麹蓋」を使い、蓋一枚一枚、麹の温度を肌で感じて自分の手と勘とを頼りに造っていく。
機械にはできない丹念できめ細やかな作業である。またもとも手のかかる山廃造りに変えた。子供が乳を欲しがっていれば乳を与えてやるよう に、育ちつつある酒がなにを求めているか、酒と話をしながら温度や糖分などを調整する。 酒と話をするには、年季と信念が必要だ。
そして酒造りに対する情熱から、普段は気さくな田中も蔵に入ると徹底的に厳しくなる。 それゆえ、自分より年上という蔵人たちをも遠慮なく叱咤激励する。
●万人に飲まれる酒でなく、万人の一人に飲まれる酒を
田中にとって先代社長・長谷川勘三の存在は大きい。 若い田中の杜氏としての力量と可能性を認めて採用を決定した人である。 そして、先代社長が行なった手造り路線への変更は、手造りで酒造りを学んできた田中にとって才能をいかんなく発揮するきっかけになったといえる。
大学で醗酵工学を学んだ先代社長は、酒造りに関しても熱心な指導者であった。田中は、いい酒を造る科学的な方法論を彼から学びその考えを尊 重して研究していった。 先代社長はまた、八重垣の酒をこよなく愛し、酒銘に確固たるポリシーを持っていた。 酸が多く、味が濃く、辛口でなければ八重垣の酒ではないと言い続け、例え顧客が誰も飲まなくても主人の自分が飲む、と断言していた。 この思い入れが、八重垣の個性を創り上げたのだ。
『万人に飲まれる酒でなく、万人の一人に飲まれる酒を』を－先代社長の意思を受け継いだ現社長・長谷川雄三もまた、この伝統を継承していこうとしている。
酒造りに熱い情熱を注ぎ込むふたりの社長の下での永きにわたる努力と研鑽が、平成５年に実を結んだ。八重垣の酒はついに全国新酒鑑評会で金 賞を受賞。 翌６年も受賞するという快挙をなし遂げたのだ。数ある酒のなかから選ばれる、酒を造るものにとってこの上ない栄誉を勝ち取ったのである。
